Archivio per la tag 'Biscotti'
24 ago
FROLLA PER BISCOTTI DECORATI
Guardanto il sito di blu notte mi è venuta voglia di provare a decorare dei biscotti.
Eh ! Manca poco... e ho bisogno di rilassarmi!
La ricetta l'ho presa qui ma vi passo gli ingredienti.
INGREDIENTI:
500 GR DI FARINA,
250 BURRO,
150 GR. ZUCCHERO A VELO,
1 UOVO INTERO,PIZZICO DI SALE,
AROMA A PIACERE
(BUCCIA GRATTUGIATA DI UN LIMONE).
Per la glassa:
La ricetta della glassa l'ho presa qui
Tanti cuoricini e fiorellini ...
Con questo caldo è un'impresa lavorare la glassa!
Questi due sono quelli che preferisco!
Clementina
24 ago
Amaretti morbidi
Questi non sono i primi amaretti che preparo, da quando ho scoperto come siano veloci da realizzare sono diventati un buon compromesso per utilizzare gli albumi che spesso avanzano in cucina, decisamente più sbrigativi nella loro preparazione rispetto alle meringhe (sopratutto considerando i tempi di cottura in forno).
Qualche tempo fa vi ho proposto un amaretto aromatizzato all'acqua di rose, successivamente ho fatto un esperimento per capire cosa sarebbe cambiato se avessi montato gli albumi direttamente con lo zucchero a velo (come una meringa) anzichè aggiungerli alla fine, ma ho ottenuto un composto molto morbido e in cottura gli amaretti si sono appiattiti parecchio e sono risultati molto croccanti (magie della fisica).
Oggi vi propongo la ricetta base dell'amaretto morbido alla mandorla, osservando le pasticcerie qua in Liguria ho trovati interessanti spunti per personalizzare questi biscotti, arricchendoli con pinoli ed uvette o aromi di frutta, caffè ecc... L'amaretto per mantenersi morbido deve avere una cottura di 10-13 minuti, poi dipende tutto dal forno, qua al mare ho dovuto prolungare la cottura a 15 minuti... l'importante è che estraiate la placca quando ancora i biscotti risultano giallognoli (quindi non biscottati) e morbidissimi (deve quasi rimanere impressa l'impronta del vostro dito), nei primi 5 minuti fuori dal forno tenderanno comunque ad indurirsi un po', e solo sfornandoli così morbidi li manterrete soffici anche una volta freddi.
Ingredienti
175g farina di mandorle
125g zucchero semolato
1/2 cucchiaino di acqua di rose
1 albume montato a neve
zucchero a velo per decorare
Riscaldare il forno a 160°C.
In un mixer frullare per pochi secondi la farina di mandorle con lo zucchero, verso la polvere ottenuta in una ciotola e con una spatola di gomma incorporare delicatamente l'albume montato, devo ottenere un impasto denso.
Con le mani umide modellare delle palline di composto e lasciarle riposare 15 minuti in frigo. Disporle su una teglia ricoperta di cartaforno a distanza di 2-3 cm l'una dall'altra.
Cuocere per 15 minuti, una volta raffreddati spolverare con zucchero a velo.
23 ago
English Cookies
Per litigare occorre essere in tre........
E' necessaria la presenza del paciere.....
Non si può raggiungere il potenziale pieno della furia umana.......
Senza l'intervento strategico di un amico di ambo le parti.....
Gilbert Keit Chesterton ( 1874-1936)
Sarà il caso di cominciare a raccogliere le ricette per preparare i biscotti da regalare a Natale...o semplicemente da portare quando si vanno a trovare degli amici???
Io non faccio testo perché quando li regalo ne porto almeno 3 o 4 tipi diversi.... cosa volete farci...sono grandiosa!!!!
Questi che propongo oggi sono di quelli che preferisco preparare e cioè di quello che si posizionano a mucchietti regolari sulla carta da forno senza dover reimpastare i ritagli come avviene normalmente con quelli eseguiti con gli stampini....anche se questi ultimi sono più decorativi ...
Ma alla fine quando li mangiamo sì che ci stiamo a ricordare se erano tondi o a forma di cuoricino o di animaletto.....
Tempo di preparazione: circa 30'/40'
Costo: medio-basso
Difficoltà:*
INGREDIENTI
200 GR DI FARINA
4 GR DI BICARBONATO
70 GR DI BURRO
60 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO
60 GR DI ZUCCHERO DI CANNA
1 UOVO
135 GR DI MISTO FRUTTA SECCA E CANDITI
1 PIZZICO DI SALE
5 CUCCHIAI DI BRANDY
Ecco qui sotto il misto frutta secca...io lo trovo nel mio supermercato e costa circa quasi € 4 al kilo...ma ce ne vuole poco.....
Lavorare il burro e i due tipi di zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema ben soffice.....
Aggiungere l'uovo e il brandy e mescolare fino a quando il tutto si è ben amalgamato.....
Si dovrebbe ottenere un composto come appare qui sotto......
Setacciare 2 volte la farina, il bicarbonato e il sale e mescolarvi il misto frutta secca e unire la parte cremosa mescolando con cura......
Con un cucchiaio, che io ho bagnato appena nell'acqua, porzionare delle piccole quantità di impasto e depositarle su teglie rivestite da carta da forno distanziandole di qualche centimetro....
Infornare ora in forno preriscaldato e ventilato a 170° per circa 8'/10' .....
Di solito io inforno una teglia per volta...il tempo di cottura è breve e così riesco a seguire meglio la doratura dei biscotti......
Se ci riuscite a farli sparire almeno in parte potete conservarli in scatole di latta...ma questa cosa la conoscete già!!!!
Mi è tornata la voglia di cucinare! Non ci posso credere! Di solito in estate non ci penso proprio a spadellare….sarà forse che l’estate 2010 è anomala, si alternano pochi giorni di caldo afoso con tanti giorni di freddo, fatto sta che cucino e, a differenza degli altri anni non mando il blog in ferie, ma continuo ad aggiornarlo.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di dolci senza forno su Giallo Zafferano Forum
Ieri sera ho preparato un dolce freddo che ha riscosso molto successo tra la combriccola che ogni giorno, dopo cena, prende il fresco nel mio cortile (zii, nonna e genitori) questa è la ricetta, il dolce è semplicissimo, occorre solo un po di tempo per il raffreddamento degli ingredienti, quindi se vi serve per la sera vi consiglio di prepararlo al mattino
Dolcetti al cocco-biscotto
- Ingredienti per circa 50 dolcetti (piccoli)
- 250 g. di biscotti (ho usato i molinetti del Mulino Bianco)
- 150 g. di farina di cocco
- 70 g. di burro
- 70 g. di ricotta
- 1 bicchierino di liquore (io ho messo il preparato per la moretta)
- 20 g. di zucchero semolato
- acqua (se serve)
Per la copertura
- 150 g. di cioccolato fontente
- 40 g. di burro
- 1/2 bicchiere di latte
- 1 cucchiaio di farina di cocco
nel bicchiere del robot da cucina mettete i biscotti con lo zucchero e tritateli, riducendoli in briciole. Aggiungete la farina di cocco, il burro, la ricotta e il liquore, azionate il robot e ottenete un impasto compatto, eventualmente aggiungete dell’acqua se vedete che pigiandolo non resta unito.
A questo punto prendete una teglia in silicone (io ho usato una tortiera tonda) e metteteci l’impasto, pressate con le mani cercando di ottenere uno strato di spessore omogeneo.
Mettete in frigo per un paio di ore.
Preparate in un pirex il cioccolato spezzettato con il burro e il latte. Mettete nel microonde per circa 3 minuti, o fate sciogliere sul fuoco lento fino ad ottenere una crema compatta e senza grumi. Versate il tutto sulla base al cocco, spargere su tutta la superficie con una spatola o un cucchiaio e poi mettere di nuovo in frigo per circa 2 ore o anche più.
Prima di servire tagliare il dolce a quadretti della misura che preferite e poi spolverizzate con la farina di cocco.
9 ago
Stelline al cocco
Ingredienti per circa 40 biscotti:
125 gr di farina 00 + farina per spianatoia
60 gr di farina di cocco + farina di cocco per la decorazione (circa 40 gr)
60 gr di zucchero
60 gr di burro
1 tuorlo (tenete sempre e comunque l'albume per rimediare alla eccessiva morbidezza della frolla)
1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o acqua di rose per uso alimentare)
qualche cucchiaio di latte
1 pizzico di sale
Preparazione
Mescolate 125 gr di farina con 60 gr di farina di cocco, lo zucchero, il lievito per dolci in polvere e un pizzico di sale. Tagliate a pezzetti il burro, ben freddo da frigorifero, e aggiungetelo alle farine. Con l'aiuto di una impastatrice o di un mixer, lavorate bene il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e ricco di briciole. Unite il tuorlo, tenendo da parte l'albume nel caso in cui vi dovesse servire per rimediare ad una frolla troppo morbida, e l'estratto di vaniglia e impastate velocemente. Cercate di realizzare un impasto omogeneo che sia il più compatto possibile. L'ideale sarebbe di effettuare quest'ultima fase impastando direttamente con le mani, poichè il mixer tende a surriscaldare il burro, facendo impazzire la frolla. Cercate di compattare il più possibile l'impasto (nel caso risultasse poco compatto, aggiungete un poco di albume o un cucchiaino di latte fresco), formando una palla e adagiandola in una pellicola trasparente che andrete a far riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. Trascorso questo lasso di tempo, togliete la frolla dal frigorifero e adagiatela su una spianatoia che avrete precedentemente infarinato. Preriscaldate il forno a 200°C. Stendete una sfoglia di 3-4 mm di altezza, compattandola il più possibile con l'aiuto di una mattarello. Per fare meno fatica potrete dividere l'impasto in piccoli panetti da lavorare un po' per volta, in modo da non scaldarli troppo con il calore delle vostre mani. Con uno stampino, ricavate i biscotti e disponeteli man mano in una teglia che avrete precedentemente ricoperto con carta forno. Abbiate l'accortezza di tenerli lievemente distanziati. Spennellate la superficie dei biscotti con poco latte e cospargeteli di farina di cocco. Fate cuocere in forno per un tempo massimo di 10 minuti, facendo attenzione che non risultino troppo coloriti. Una volta sfornati, lasciateli raffreddare per qualche minuti prima di servirli.
29 lug
Amaretti morbidi alla rosa
Prosegue la mia esplorazione all'interno della pasticceria ligure, tra meno di una settimana mi trasferirò in questa regione per circa un mesetto e inizierò i miei "studi" direttamente sul campo!
Come già accennato in precedenza, questa per me è una piacevole scoperta, ho sempre "snobbato" i dolci di questa regione (eccezion fatta per i mitici Baci di Alassio, una passione che mi porto dietro da quando avevo pochissimi anni, complici i lunghi e bui inverni passati in un hotel all'inizio del Budello, per via dei miei problemi di asma), in prevalenza la pasticceria di queste zone è caratterizzata dai sapori dolci delle mandorle e frutta secca in generale (pinoli, pistacchi), anche il Pandolce Genovese ed in Pan del Pescatore sono ricchi di questi ingredienti e tutto ciò mi aveva portato a pensare ad una "pasticceria" un po' troppo monotona e stucchevole.
Fortunatamente da quando ho iniziato la mia "attività" di foodbloger ho iniziato a porre più attenzione ai piccoli dettagli degli ingredienti, questo mi ha permesso di riscoprire sfumature particolari all'interno di questi dolci, la presenza dei prodotti tipici della regione per esempio: olio anzichè burro in alcuni tipi di canestrelli, semi di finocchio o anice nei biscotti (celebre il Biscotto del Lagaccio), le sottili differenziazioni tra il Pan Dolce Genovese di tipo alto e di tipo basso, il Pan del Pescatore ecc ecc, da qui la voglia di saperne sempre di più, perfezionare la preparazione di dolci che sono il caposaldo della tradizione di una regione diversa dalla mia (Lombardia).
Diciamo che in questo mio percorso mi sto muovendo con un certo rigore, sono partita con i Canestrelli e per trovare la ricetta "giusta" ho lavorato contemporaneamente due differenti frolle (la prima con l'uovo sodo al suo interno, la seconda con l'uovo crudo) e questo mi ha permesso di trovare subito le differenze di impasto e il "canestrello perfetto", oggi vi propongo l'amaretto morbido aromatizzato alla rosa ottenuto montando a neve soda gli albumi e successivamente incorporando una farina di mandorle miscelata con lo zucchero, durante le vacanze sperimenterò quello classico alla mandorla che si differenzia dal primo per il particolare dello zucchero che viene unito sin dall'inizio all'albume durante la montatura a neve.
Perchè due ricette sullo stesso biscotto? Un po' come per i Canestrelli ho voluto togliermi subito tutti i dubbi e i ripensamenti su quale fosse la ricetta migliore, due impasti per uno stesso biscotto in modo da capirne subito le differenze e trovare "l'amaretto perfetto" !
Amaretti morbidi alla rosa
175g farina di mandorle
125g zucchero semolato
1/2 cucchiaino di acqua di rose
1 albume montato a neve
zucchero a velo per decorare
Riscaldare il forno a 160°C.
In un mixer frullare per pochi secondi la farina di mandorle con lo zucchero, verso la polvere ottenuta in una ciotola e unisco l'acqua di rose, con una spatola di gomma incorporare delicatamente l'albume montato, devo ottenere un impasto denso.
Con le mani umide modellare delle palline di composto e lasciarle riposare 15 minuti in frigo. Disporle su una teglia ricoperta di cartaforno a distanza di 2-3 cm l'una dall'altra.
Cuocere per 15 minuti, una volta raffreddati spolverare con zucchero a velo.
Si conservano morbidosi per 3 giorni in una scatola di latta, dopodichè inizieranno a diventare via via più duretti sino a divenire biscottosi.
di Alessandra
Mai come quest'anno, faccio il conto alla rovescia- e questo a discapito dei molti fine settimana lunghi e corti che ci siamo ritagliati contro il logorìo della vita moderna: ma davvero, stavolta, arrivo alle ferie sui gomiti.
Per inciso, mai come quest'anno siamo stati indecisi sulla meta: prima, doveva essere il Giappone, poi l'Irlanda, poi -orrore degli orrore- un villaggio turistico a Santo Domingo (mia figlia aveva inaugurato il disco "non voglio venire in viaggio con voi, voglio stare al mare con le mie amiche)" e infine, dopo un rinsavimento in zona Cesarini della creatura e un patteggiamento all'ultimo sangue, lei ha deciso la meta, noi l'abbiamo un po' aggiustata e finalmente si è deciso: tre settimane fra la Scozia e le Orcadi e, udite udite, tutte in macchina. Partendo da Genova, ovviamente.
Prima che pensiate che siamo matti, va detto che a me i viaggi in auto piacciono da morire. Perchè vedo tutto e, soprattutto, posso fermarmi quando mi pare e piace. In più, mi sembra di non perdere tempo. Lo so che questa è una scemenza, ma i trasferimenti all'aereoporto, le attese per il check in, il doversene stare legati su quegli orribili sedili prima che si accendano i motori dell'aereo, a me sanno di tempo buttato: il che, se normalmente è cosa da evitarsi, riferita ai viaggi è un sacrilegio.
Sia chiaro: se non fosse stato per i costi allucinanti di un noleggio auto (in pratica, ci facevamo un altro viaggio), avremmo optato per il fly&drive: ma considerato quanto sopra e visto anche che il marito non fa che giustificare l'ultimo acquisto in fatto di motori dicendo che è stato costretto ad un bagagliaio enorme per colpa mia, ci siamo felicemente rassegnati a questo cambio di programma.
Ovviamente, facciamo delle tappe: una in Francia e due in Inghilterra a salire e qualcosa di più a scendere (devo ancora finire di programmare gli ultimi giorni). Ma fino alle Orcadi, maciniamo km su strada.
Questo, però, come vi dicevo, non è un problema. Il problema, semmai, sarà fare i bagagli, considerato che solo in un caso- per giunta nei primi giorni- dormiamo per due sere di fila nello stesso posto e il lavare la biancheria la sera perchè sia asciutta la mattina, in Gran Bretagna, rasenta la follia. In più, dobbiamo affrontare non so quante fasce climatiche, dal caldo torrido genovese al freddo cane di lassù; sopra Inverness non sono mai arrivata, ma le foto della Scozia mi rimandano solo dei gran maglioni e dei sorrisi intirizziti, al limite della paresi- e questo ad Agosto, sia chiaro: il Natale ad Edimburgo non venne mai immortalato, in esterno, perchè nessuno osava togliersi i guanti per fare uno scatto.
Nell'attesa, comunque, leggo guide, rovino carte stradali (nele higlands del centro, ho già cambiato itinerario almeno cinque volte), prenoto traghetti e seleziono B&B. E faccio gli shortbreads, ovviamente, pregustando la visita alla fabbrica della Walkers e gli acquisti a man bassa dei biscotti rotti. E alle distillerie sulla strada del whisky, ai ristorantini nei fondi delle chiese, ai salmoni e agli haddock e alle scottish breakfast, che al confronto gli Inglesi sono delle signorine vittoriane inappetenti. Al ritorno, vi racconto tutto, tutto, tutto, nei minimi dettagli: e voi, nel frattempo, ingannate l'attesa con questi...
SHORTBREAD
( moooolto liberamente tratto da Anne Wilson, Cucina Scozzese)
( moooolto liberamente tratto da Anne Wilson, Cucina Scozzese)
Come in tutte le ricette della tradizione che si rispettino, anche gli shortbreads vengono preparati in mille modi diversi. A casa mia, si fanno questi qui, imparati chissà dove, con il trucco del taglio a metà cottura e i bordi irregolari, che sono poi la prima differenza fra la produzione industriale e quella homemaid. In ogni caso, si tratta del biscotto più tipico della Scozia, che qui si prepara da tempo immemorabile, come attesta il suo stesso nome, visto che il termine "short" risale alla notte dei tempi e ormai non si usa più. Letteralmente, "shortbread" significa "pane friabile" e questo già dovrebbe mettere in allarme quelli che, per dovere o per scelta, hanno detto no al colesterolo: nello stesso tempo, però, le dosi di burro non sono poi così eccessive, come si potrebbe pensare al primo morso. L'impasto, infatti, è il classico 3-2-1 della pasta frolla e, se andiamo a vedere, una fetta di crostata vi fa incamerare più grassi di uno shortbread o due. Però, volete mettere offrire questi biscottini per il tè, invece che la solita crostata?
Tornando alla ricetta, questa volta ho provato la versione con la farina di riso: anzi, già che c'ero, ho pure cambiato la forma, facendoli rotondi e senza le tradizionali punzecchiature di forchetta e cuocendoli come dei normali biscotti. Il risultato mi ha soddisfatto, anche se rinvio ad una degustazione comparata, per poter esprimere un giudizio più certo- e guai a chi dice che non mi sacrifico per voi.
Siccome le dosi sono in cup, ve le converto e, già che ci sono, vi metto anche le quantità che ho usato io, per fare una ventina di biscotti
200 g di burro freddo
220 g di farina
80 g di farina di riso
100 g di zucchero
La Anne Wilson dice di montare il burro con lo zucchero e poi di aggiunger e e farine ma, fidatevi, questo procedimento non funziona. Bisogna lavorare gli ingredienti come per fare una frolla, nè più, nè meno. Quindi, si impastano le farine e lo zucchero con il burro tagliato a tocchetti, all'inizio amalgamandolo al composto con la punta delle dita, per non scaldarlo troppo, poi lavorandolo col palmo della mano, per il più breve tempo possibile. Appena la pasta sarà liscia, via in frigo a riposare per un'oretta. Dopodichè, la stendete sulla spianatoia allo spessore di mezzo cm (o giù di lì: guardate la foto, per regolarvi) e con un tagliabiscotti rotondo fate tanti shortbread. Li disponete su una teglia quadrata, rivestita di carta da forno e li fate cuocere in forno statico a 160 gradi fino a quando iniziano a colorire leggerissimamente.
Il segreto, come avrete capito, è nella cottura: fuoco basso e guai a farli brunire. vV ci vorranno grosso modo 20 minuti (dipende dal forno, il mio in modalità statica è lentissimo), ma non devono assolutamente scurire. Tirateli fuori quando sono appena appena consistenti e lasciateli raffreddare, prima di toccarli. All'aria, infatti, si "rassoderanno" il giusto, per potersi mantenere friabili.
Al pari di tutte le frolle, più riposano, più sono buone: il consiglio è di conservarli un giorno o due in una scatola di latta, prima di consumarli: poi, si sa, la carne è debole- e di fronte a questi cosini qui, lo è ancora di più!
buona giornata
Alessandra
23 lug
DOUBLE CHOCOLATE COOKIES
Non amo molto fare i biscotti o meglio non amo quelli di frolla ma quando faccio i cookie in casa c’è sempre festa!! Piacciono proprio a tutti persino al “signor pero”! Quelli che vi propongo oggi hanno tra gli ingredienti della farina di mandorle e dell’essenza alla mandorla che dono molto sapore e profumo e per non farci mancare niente presa dal solito raptus Nigelliano li ho decorati con cioccolato fondente…alcuni sono solo strisciati con il cioccolato altri completamente sommersi….che libidine e quella granella di nocciola sopra dava quel tocco in piu che li ha resi perfetti….I love cookies!!!!!!!!!
Double chocolate cookies
125 di burro
80 d di zucchero
80 di zuk di canna
1 uovo
1cucchiaino di aroma di vaniglia
250 di farina di farina 00
50 g di farina di mandorle
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato
50 gr di cioccolato bianco tritato grossolanamente
50 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente
un pizzico di sale
La punta di un cucchiaino di estratto di mandorla
Impastare il burro con lo zucchero semolato e di canna e aggiungere l' uovo, la vaniglia quindi la farina 00 e quella di mandorle, il sale, il bicarbonato e il lievito e l’essenza di mandorla. Mescolare bene e aggiungere il cioccolato. Formate delle palline poco piu' piccole di quelle da golf (con il porzionatore per gelati vengono perfetti) e sistematele ben distanziate di almeno 5 cm sulla piastra imburrata. Cuocete in forno a 190/200 gradi per circa 10 minuti(appena si colorano sotto toglieteli anche se sopra vi sembrano ancora molli perche si compattano una volta fuori dal forno).
Decorazione e glassa
100 g di cioccolato fondente
50 g di burro
50 g di latte
Sciogliete il cioccolato con il burro e il latte e lasciatelo rapprendere leggermente, con un manico di cucchiaino o con una sac a poche con beccuccio molto sottile, disegnate delle strisce sui biscotti e su altri ricopriteli completamente lasciandoli sgocciolare su di una gratella per dolci. Cospargeteli con granella di nocciole.
13 lug
I baci di Alassio
Tra i miei ricordi più profondi un posto tutto particolare è riservato ai lunghi inverni passati sulla Riviera Ligure, ad Alassio. Non so dirvi con esattezza quanti anni avessi avuto, mio fratello era appena nato quindi presumo che a partire dai 4 anni io abbia passato ogni periodo successivo al Natale in un hotel/pensione all'inizio del Budello di Alassio, io, Marco (mio fratello per l'appunto), mia mamma e a turno i nonni materni ad aiutarla, il sabato e la domenica ci raggiungeva il papà.
Di quei lunghi inverni ho i ricordi "sensoriali" di chi come me vive di immagini ed odori: il buio dei brevi pomeriggi passati a camminare tra i viottoli tortuosi lungo il mare, l'odore di salsedine portato dal vento gelido che sferzava contro le guance, sciarpe e cappelli blu elettrico fatti dalla nonna... Scrivendo, ora, provo un senso di malinconia per quegli anni, la Chiesetta in fondo alla passeggiata sugli scogli, di fronte l'isoletta a forma di tartaruga... e gli abeti ai lati delle strade, decorati con fiocchi e pacchetti regalo... il molo con il suo Presepe in sagome di cartone, percorrendolo sino in fondo avevi l'impressione di essere circondato dal nero del mare mosso, un mare di inverno, gelido e buio, un mare che sentivi ululare di notte e che, nei miei pensieri di bambina era popolato da irreali e mostruose presenze, navi evanescenti e creature il cui pianto, potevo giurarlo, potevi sentirlo nelle lunghe notti invernali. La maggior parte di queste storie mi venivano raccontate nella taverna dell'Hotel dalla figlia del proprietario, una ragazzina diversi anni maggiore di me che passava le serate a leggermi favole, tra i vapori e gli odori di brodi e minestre che fuoriuscivano dalle cucine.
Spesso i pomeriggi passavano di routine camminando avanti ed indietro tra le vie di Alassio invase da gente frettolosa, brevi soste su qualche panchina o nelle chiese per vedere i Presepi e poi in Hotel ad aspettare la cena con in mano una copia stropicciata di Topolino. Altre giornate, invece, hanno il ricordo del tepore e del calore della febbre che nonostante i lunghi mesi passati al mare non voleva sapere di abbandonarmi, il sapore dolciastro e "rosso" dello sciroppo di Tachipirina e il suono del dormiveglia accompagnato da un mangianastri con le canzoni dello Zecchino d'Oro.
Non c'è da stupirsi se Alassio, per me, ha il sapore e l'odore di Dicembre, profuma del plumbeo mare invernale e ha il suono delle onde che si infrangono sugli scogli. Per anni non vi sono più ritornata, almeno una decina, ma quando finalmente mi sono decisa è in quella stagione che ho voluto rivederla... per ritrovare quelle sensazioni e ricordi legati al passato, anche se oramai quell'Hotel dall'architettura Liberty è disabitato e i rovi hanno ricoperto interamente la fontana di pietra del suo parco, strano come possa essere triste vedere una struttura abbandonata a se stessa, un edificio che per un secolo ha visto passare centinaia di persone, riecheggiare tra i suoi corridoi mille frasi, parole...suoni... e ora solo silenzio.
Come tutti i ricordi dell'infanzia, i sapori hanno un ruolo importante nel rievocarli, e oggi vi saluto con il dolce/amaro del cioccolato di questi Baci, un simbolo di Alassio che mai e poi mai avrei pensato di riuscire a ricreare con le mie mani.
Ingredienti (circa una ventina di baci)
250 g nocciole pelate e tostate
250g di zucchero semolato
40g cacao amaro
25g miele di acacia
2 albumi montati a neve + qb di albume non montato per ammorbidire il composto (circa 3 da uova piccole)
50g di cioccolato fondente
un cucchiaino di burro
Per prima cosa tritare a coltello (o a mortaio) le nocciole tostate, sino ad ottenere una farina leggermente granulosa.
Sbattere i due albumi a neve ferma e, con una spatola, incorporare lo zucchero e la farina di nocciole in modo da omogeneizzare tutto, aggiungervi il cacao setacciato e il miele. Continuare a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Il ricettario sul quale sto facendo affidamento non aggiunge altri albumi, ma dato che il composto dovrebbe risultare morbido e "spremibile" con una sac a poche ho pensato di aggiungervi dell'albume liquido in più fino ad ottenere un impasto lavorabile, in quanto quello ottenuto con due soli albumi montati risultava molto duro. Dopotutto in pasticceria non è corretto parlare di uova con i numeri, si sa che esistono differenti dimensioni di questi prodotti e occorrerebbe basarsi su pesi e grammature precise, nel mio caso le uova erano piuttosto piccole perchè prese direttamente dal mio pollaio, al supermercato se ne trovano anche di grosse (anche se io prediligo sempre quelle più piccole provenienti da allevamenti a terra o bio), il mio consiglio è di partire con i vostri due albumi montati, avendo cura di tenere da parte un paio di uova in più nel caso servisse dell'albume aggiuntivo (con i rossi potete fare i Canestrelli, basta che rassodate direttamente in acqua bollente il tuorlo per 6-7 minuti, attenzione a non romperlo quando sgusciate l'uovo).
Una volta ottenuto un composto morbido e ben amalgamato lasciatelo riposare al fresco (tipo in taverna, ma non in frigo) per un paio di ore, coperto da un canovaccio; trascorso questo tempo rivestite la placca con un foglio di carta da forno e, con l'ausilio di una sac a poche munita di bocchetta a stella larga deponete l'impasto in ciuffetti ben distanziati tra di loro. Ora dovete lasciar riposare il tutto per circa 12 ore, io ho forgiato i baci alla sera ed infornato a metà mattina del giorno dopo. Questo passaggio è fondamentale, permette il formarsi di una crosticina sulla superficie dei baci che ne mantiene la forma in cottura, un po' come il riposo dei Macarons prima dell'infornata.
Passate le 12 ore di riposo preriscaldare il forno a 200°C, infornare la placca a metà atezza per una decina di minuti. Attenzione, i tempi variano a seconda della dimensione dei baci, il rischio di farli cuocere troppo è che una volta freddi diventino troppo duri, quindi teneteli d'occhio. Diciamo che con le dosi riportate ho ottenuto 20-21 baci, se a voi ne vengono di più vuol dire che li avete fatti più piccolini quindi diminuite i tempi di cottura!
Lasciar raffreddare su una griglia.
Farcitura: sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, quando risulterà della consistenza di una crema aggiungere un cucchiaino di burro e mescolare con cura. Il burro servirà a mantenere il cioccolato cremoso anche una volta raffreddato, il rischio di metterne troppo è che rimanga troppo liquido (sopratutto con questo caldo) e i due biscotti non rimangano incollati tra di loro, suggerirei quindi di aggiungere il burro poco alla volta e mettere la ciorìtola in frigo. Se passata un'ora il composto si fosse indurito troppo potete scioglierlo nuovamente al micro e aggiungere una noce di burro in più.
Quando avrete trovato la giusta consistenza della crema farcite i baci unendo i biscotti a due a due.
Questo dolce si conserva a temperatura ambiente, la stessa signora Balzola (celebre pasticceria nota in tutto Alassio a cui si deve la paternità dei baci) mi suggeriva di non metterli in frigo, basta riporli in un sacchetto per alimenti o una scatola di latta. Con il passare dei giorni il biscotto migliora notevolmente di sapore, per chi non li avesse mai provati non hanno nulla a che vedere con i baci di dama, quest'ultimi hanno alla base del biscotto unito in coppia con il cioccolato, i Baci di Alassio invece sono nocciolosi e morbidosi!
In Liguria altri paesi vantano i propri baci, ad esempio Spotorno (il mio rifugio estivo) e Noli, i loro baci sono a vista simili a quelli di Alassio, il sapore a mio avviso è meno pronunciato e noccioloso, ma rimane il fatto che i più famosi siano quelli inventati dal celebre Balzola.
8 lug
I Canestrelli
Da qualche settimana ho in mente questo biscotto, bianco e candido,
dal sapore burroso da sciogliersi letteralmente in bocca
e che inevitabilmente ti lascia lo zucchero a velo
sulla punta del naso!
Il Canestrello, un fiorellino bianco che ricorda l'infanzia,
rievoca il candore del latte e le merende dei più piccoli...
i canestrelli li porto anche alle orecchie sapete?
Due minuscoli orecchini a pendente con la forma di questo biscottino.
Durante la mia settimana di pre-vacanza in Liguria ho avuto modo di osservare diverse vetrine di pasticcerie, vagando nelle viuzze tra Noli e Spotorno con il mio fedele ricettario di dolci liguri, alla riscoperta di paste e biscotti appartenenti a tradizioni lontane da quanto si cucina in Brianza, per lo più ricche di ingredienti tipicamente mediterranei come olii, pinoli e mandorle.
Di ricette di Canestrelli ce ne sono tante, così come tanti sono i tipi di Canestrello, da quello bianco e burroso che troviamo tranquillamente al super a delle specie di taralli dolci in pasta lievitata, alcuni aromatizzati all'anice o al finocchietto.
In particolare, però, la mia concentrazione si è fissata sul primo tipo, il fiorellino bianco e burroso che tutti abbiamo avuto modo di assaggiare almeno una volta nella vita, cercare di ritrovarne la friabilità e la scioglievolezza con un impasto che, a prima vista, pareva quello di un comunissimo frollino... alla fine tra diverse ricette ne ho selezionate due, l'unica differenza l'una dall'altra è... l'uovo! Nella prima tuorli sodi... nella seconda crudi...
Quale fare??
Entrambe ovviamente, per togliermi definitivamente ogni dubbio e ripensamento!
Ad entrambe le ricette ho applicato una regola per l'impasto delle frolle appresa dalle sorelle Simili all'interno del loro bellissimo libro "Pane e roba dolce", già sperimentata nei frollini alla lavanda e che non abbandonerò più: si tratta di fare uno sbriciolato di farina e burro mediante lo sfegamento di piccoli pezzi di quest'ultimo con i polpastrelli delle dita avendo cura di ricoprirlo sempre di farina (il movimento è simile a quello per indicare "soldi soldi" avete presente?), si sfrega sino a quando non si otterrà uno sbriciolato di farina particolare, a fiocchi, e non sarà presente nessun pezzo grosso di burro, in questo modo sarete sicuri che sarà completamente amalgamato con la farina, a questo punto si fa la solita fontana e nel centro si mettono i rimanenti ingredienti.
Come vi dicevo prima, ho eseguito due ricette, ma vi segnalo solo quella che è risultata vincitrice (e che ha fatto restare senza parole mamma, papà e fratello... letteralmente ammutoliti), la ricetta in questione è quella che prevede la presenza dell'uovo sodo nell'impasto, si parla della cosidetta pasta ovis mollis che conferisce una friabilità particolarissima alla frolla, un vero biscotto da pasticceria!
La ricetta arriva dal libro di Cookaround, ispirata a quella di Minnie67.
Ingredienti (circa 60 biscotti)
300g di burro
125g zucchero a velo
250g farina
250g di Maizena
5 tuorli sodi
2g di sale
1g di vanillina (io ho usato un estratto di Vaniglia del Madagascar in polvere)
Per prima cosa passare i tuorli in un setaccio in modo da ridurli in farina, fate attenzione che siano freddi di frigo (cuoceteli qualche ora prima) per non rischiare di scaldare il burro. Mettere da parte.
In una capiente ciotola miscelare la farina con la Maizena, unirvi sale e vanillina.
Aggiungere il burro tagliato a tocchetti piccoli e ricoprirlo di farina, sfregarlo tra i polpastrelli (come spiegato sopra) fino a ridurlo completamente in uno sbriciolato perfettamente amalgamato con la farina (il composto risulterà quasi a fiocchi), unirvi lo zucchero a velo e la polvere di uovo, miscelare il tutto con un cucchiaio di legno e rovesciare l'impasto sulla spianatoia.
E' il momento della lavorazione della frolla: sempre dalle Simili ho imparato (anche se già lo sapevo ma quasi mai messo completamente in pratica) che la frolla non va impastata ma compattata, l'impasto che vi troverete di fronte sarà un ammasso di briciole non essendoci il liquido dell'uovo crudo ad amalgamare, ma basterà compattarlo con le punte delle dita per formare poco alla volta una palla di frolla, una pressata per delinearne meglio i contorni e via in frigo, avvolta stretta stretta nella pellicola, per almeno mezzora. Io ho preparato l'impasto al mattino e lasciata riposare fino al pomeriggio, al momento di lavorarla l'ho lasciata a temperatura ambiente 20 minuti e l'ho battuta con il mattarello per smollarla un po'.
Preriscaldare il forno a 170 °C (nel mio caso 160°C perchè è molto potente).
Sulla spianatoia infarinata stendere la frolla in una sfoglia spessa 1 cm, con un tagliabiscotti a fiore ricavare il canestrello e praticarvi un foro centrale (con un tappo di pennarello ad esempio, io ho usato l'attrezzo per togliere il torsolo alle mele), e disporli sulla placca del forno distanziati un paio di cm (tranquilli, la forma rimane perfetta, niente spetasciamenti o abbassamenti del biscotto), infornare a metà altezza del forno per circa 20 minuti, il biscotto è molto spesso e deve cuocere a bassa temperatura per tempi più lunghi rispetto ad un tradizionale frollino, nel caso iniziassero a colorare troppo prima del termine del tempo di cottura abbassate un po' il forno.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di spolverare con lo zucchero a velo.
Si conservano in una scatola di latta.
NB I ritagli di frolla si riciclano ovviamente, basta ricordarsi di non impastare ma semplicemente "compattare" il tutto e stendere velocemente a mattarello.
AGGIORNAMENTO: I canestrelli con il passare dei giorni migliorano, il biscotto conservato in scatola di latta assorbe ancor di più lo zucchero a velo e diviene ancora più scioglievole e fragrante!!!! Il mio consiglio è di prepararli un paio di giorni prima se dovete regalarli o offrirli ad ospiti, eventualmente prima di servirli spolverateli ancora un po' con dello zucchero a velo in modo da imbiancarli ulteriormente (giusto perchè, come dicevo, lo zucchero a velo verrà in parte assorbito dalla frolla).
6 lug
Il sapore della Lavanda…
Vi sarete forse chiesti che fine abbia fatto, un'intera settimana senza scrivere...
Semplicemente mi sono rifugiata nella mia "tana" estiva, sperduta tra gli ulivi e i carruggi liguri, per assaporare un'anticipo della mia estate ideale.
Un'estate al mare, sì. ma lontanissima anni luce dallo stress da spiaggia, sgomitate tra i bagnanti e musica a palla ai bar sulla spiaggia... no la mia estate è questa qua, diversa da come una ragazza a 28 anni vorrebbe che sia (forse...), è un'estate che profuma di fiori e marmellata di albicocche, nelle orecchie niente musica ma il ronzio delle api sulle distese di lavanda in fiore e il sibilo del vento tra i rami di ulivo.
La mia estate fatte di lunghe passeggiate in solitudine tra le viuzze dei borghi liguri profumate di panni stesi ad asciugare, ore a meditare e a meravigliarmi di quanto bella possa essere la semplicità della vita, fatta di colori e immagini, rami di ulivo intrecciati e biscotti profumati regalati al vicino di casa che dal suo terrazzo ti cala un cestino dove riporre i tuoi tesori...
La settimana appena trascorsa ha il colore viola delle mille sfumature della lavanda in fiore, il colore del riposo e della meditazione interiore, un colore che amo tanto da indossare sempre un particolare di questa sfumatura: un orecchino o le stringhe delle scarpe, un bracciale o il manico della borsa...
Il profumo della lavanda mi ha accompagnata nelle lunghe giornate sin dalle prime ore dell'alba, alle cinque già tra i campi attorno a casa mia a veder sorgere il sole, a farmi compagnia le api delle quali ho imparato a fidarmi mentre, con gesti calmi e misurati staccavo gli steli di lavanda carica di profumi.
Ore passate sul terrazzo al sole a sgranare questi chicchi preziosi, la seccatura all'ombra e il fortissimo ed intenso profumo mieloso durante la preparazione del primo sciroppo della stagione, mentre la mente già galoppava tra biscotti e creme, abbinamenti con frutta e cioccolati, cartoncini scritti a mano e pacchetti chiusi con un nastrino... e sguardi sorridenti per gli inattesi doni.
La lavanda... siamo abituati a conservarla nei cassetti, pensarla sotto forma di saponette e
profuma biancheria, io stessa ho confezionato delle gabbiette profumate da riporre negli armadi e ne ho intrecciato gli steli assieme a rami di ulivo per fare delle corone da appendere alle maniglie delle finestre... ma in pochi sanno che questo fiore si può utilizzare tranquillamente in cucina!
Nei prossimi post vi suggerirò come utilizzare questa ingrediente all'interno di dolci e bevande, oggi vi propongo una preparazione di base che servirà per tutte le ricette che vi darò più avanti: lo sciroppo di lavanda.
La preparazione è davvero molto semplice e il risultato vi sorprenderà sia dal punto di vista olfattivo che del gusto. E' importante che la lavanda utilizzata non sia stata trattata con fertilizzanti o pesticidi, nel caso abbiate qualche dubbio potete tranquillamente comprarla in erboristeria.
Per prima cosa sgranare i fiorellini dagli steli, io ho utilizzato della lavanda secca di qualche giorno, ma va benissimo anche appena colta in quanto il fiore si presenta già quasi secco.
Sciroppo alla lavanda
7g fiori di lavanda
250g di zucchero semolato
300g di acqua
In un tegame a fondo spesso portare a bollore l'acqua e i fiori di lavanda. Una volta raggiunto il bollore spegnere il fuoco, coprire con un piatto o un coperchio e lasciar macerare almeno mezza giornata.
Filtrare il liquido ed eliminare i fiori, otterrete un infuso dal colore scuro e profumatissimo, rimettetelo nel pentolino e aggiungete lo zucchero. Portate a bollore con fiamma dolce e, mescolando con un mestolo di legno, cuocere per circa 20 minuti.
A questo punto lasciare raffreddare lo sciroppo nel pentolino in modo da verificarne la consistenza una volta freddo: se risultasse troppo denso aggiungete un cucchiaio di acqua e stemperatela nel liquido con fiamma vivace, se al contrario la consistenza fosse troppo liquida occorre semplicemente far restringere ulteriormente lo sciroppo riportandolo a bollore per qualche minuto in modo che evapori un po' di acqua.
Questo sciroppo si conserva in frigo per 6 mesi ed è alla base di una serie di ricette che ho inventato e sperimentato durante i miei sette giorni al mare, per iniziare vi propongo un classico che si trova in parecchi ricettari e più volte proposto nei blog in questi periodi: i biscotti alla lavanda. In passato ho sempre seguito ricette in cui si prevedeva l'aggiunta dei fiori all'interno della frolla, ma in genere l'aroma rilasciato era pressochè minimo, in questa preparazione ho utilizzato anche lo sciroppo e devo dire che il sapore di lavanda era più marcato, pur rimanendo una nota di sottofondo al tipico sapore burroso del frollino. Prima di darvi la ricetta volevo tranquillizzare i non avvezzi a questo tipo di sapori: la lavanda non ha il sapore delle saponette :o)
Frollini alla lavanda (con sciroppo)
250g farina
125g burro
125g zucchero semolato
1 uovo
un cucchiaio di sciroppo di lavanda
un cucchiaio di fiori di lavanda (secchi o appena sgranati)
In una terrina rompere l'uovo e lavorarlo con lo zucchero sino ad ottenere un composto giallo chiaro e spumoso. Incorporarvi lo sciroppo, i fiori e la farina setacciata, lavorare con le dita sino ad ottenere uno sfarinato sbricioloso.
Su un piano da lavoro rovesciare il composto, fare una fontana e aggiungervi nel centro il burro tagliato a fiocchetti e ammorbidito. Lavorare velocemente con le punte delle dita ricoprendo il burro con la farina e fregandolo tra i polpastrelli (avete presente il gesto per indicare "soldi soldi"? Questo sistema è suggerito dalle Sorelle Simili e serve ad incorporare il burro alla farina in maniera omogenea, l'importante è che il burro sia ricoperto di farina altrimenti vi si scioglie tra le dita). Otterrete un composto granuloso, con una spatola o con le punte delle dita compattate il tutto andando a formare un salsicciotto che avvolgerete in pellicola alimentare.
A questo punto mettete il salsicciotto nel congelatore, io ne ho realizzati due e li ho cotti in due infornate distanziate l'una dall'altra circa 4 ore, in modo da verificare la tenuta della frolla durante la cottura in base al livello di congelamento: essendo un frollino molto burroso il rischio che si "sciolga" in forno è elevato, la surgelazione permette che si mantenga la forma scongiurando l'effetto biscotto spiattellato. I primi biscotti infornati hanno stazionato nel congelatore circa 15 minuti, i secondi 4 ore e devo dire che hanno tenuto meglio la forma dei primi.
Portare il forno ad una temperatura di 180°C avendo l'accortezza di estrarre subito la teglia in modo che sia fredda a contatto con le frolle. Rivestitela di carta forno e quando il forno sarà a temperatura prelevate dal frigo l'impasto. Srotolatelo dalla pellicola e con un coltello pesante tagliate delle fette spesse 2 cm (non di meno perchè in forno il biscotto tenderà comunque ad abbassarsi un po'), disponeteli sulla placca ed infornate per circa 20 minuti, quando inizieranno a dorare estraeteli dal forno. Una volta cotti saranno molto morbidi, vi consiglio di aspettare una decina di minuti prima di toglierli dalla teglia in modo da non romperli. Conservateli in una scatola di latta assieme ad una manciata di fiorellini di lavanda in modo da aromatizzarli ancora di più!
